细节决定健康，炒菜的习惯亦然。然而很多人在炒菜时会有一些有害健康的习惯，而自己从没注意到过，合肥名流健康体检专家来为大家一一指出。

　　炒一道菜，刷一遍锅

　　一些人在炒完第一道菜后并不洗锅，紧接着便炒第二、第三道菜。大家可能知道这样会影响到下一道菜的味道，去不知道还会影响身体健康。

　　这是因为菜肴大多是含碳有机物，加热到一定温度会转化为强致癌物苯并芘。苯并芘生成的最低温度为350～400摄氏度，温度达到600～900摄氏度时最易生成，而炒菜时锅底的温度一般能达到400摄氏度。因此，上一道菜的锅底残留物中可能含有苯并芘。在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。此外，鱼、肉等被烧焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。为了身体健康，一定要每炒一道菜，刷一次锅。

　　莫等油锅冒烟再下菜

　　有人认为炒菜时油一定要烧热，等锅大量冒烟了再下菜，这样炒出来的菜才更俱色香味。却不知这样做有害健康。

　　冒烟再下菜的说法是因为过去用的是未经精炼的油，120摄氏度时便开始冒烟，当冒烟较多时才能达到180~200摄氏度的油温。但现在的调和油等已经去除了杂质，等大量冒烟时，温度已经可以达到250摄氏度。这不仅会导致油质发生高温劣变，也会使菜肴的各种营养物质遭到高温破坏。而且食用油在高温中会产生一种名为“丙烯醛”的气体，对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。

　　因此，在炒菜的时候务必控制好油温，在油刚有点冒烟的时候便应当放菜，不要等产生大量油烟时才下菜，更不要长时间煎炸食物。

　　烧菜时别放碱

　　有的人在煮粥、烧菜时，喜欢放点碱，更容易烧熟，并且发黏，口感更好。却不知这样会破坏米饭和菜肴的营养成分。因为这些食物中所含的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。

　　因此，使用食碱必须针对使用，切不可随意滥用。

　　白酒、啤酒不能代替料酒

　　料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，酒精浓度为10%~15%。其富含人体所需的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，主要用于调味解腥。

　　众所周知，鱼、虾、肉等都有一定的腥膻味，原因是其中蕴含一种胺类物质，而这种物质能溶于料酒中的酒精，在加热时随酒精挥发，从而去除腥膻味；此外，料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合，生成氨基酸钠盐，能使鱼肉更加鲜美；还能和糖结合产生香气。

　　但白酒、啤酒并不能代替料酒。这不仅是因为他们达不到调味的效果，而且白酒和啤酒的营养成分也不如料酒。烹调时使用白酒，会破坏菜的原味，使菜肴风味大失。而用啤酒的话，其酒精浓度又不够，在解腥之前就已经挥发殆尽。

　　以上就是关于炒菜时一些需要注意的地方，从最基础的饮食做起，从细节做起，才能保证身体的健康。